LE SAUMON :

NATURE ET ESPECE

De tout temps, le saumon fut un poisson pour lequel les hommes éprouvèrent fascination et convoitise. Chassé pour sa chair succulente, admiré pour ses prouesses athlétiques, il demeure de nos jours un des animaux les plus connus du règne animal. 

Commençons par vous présenter un des princes de la mer et de la gastronomie : le saumon.

En ichtyologie le saumon est repertorié comme un genre de poisson osseux (Téléostéens) de l'ordre des Physostomes et de la famille des Salmonidae. Les saumons ont le corps fusiforme couvert de petites écailles, la bouche est largement fendue. Les saumons varient considérablement suivant l'âge, le sexe, l'habitat et le régime. Il suffit de penser à la différence entre saumon d'élevage et saumon sauvage.

Le saumon est un poisson anadrome : il naît en eau douce dans des eaux vives, descend jusqu'à la mer où il vivra plusieurs années puis remonte la rivière dans laquelle il est né pour frayer. Le saumon est un poisson habitant l'hémisphère boréal qui remonte dans les cours d'eau qui se déversent dans ces deux océans.

Saumon sauvage et saumon d'élevage

La surpêche du saumon, l'équipement des rivières pour l'hydro-électricité ont fait peu à peu disparaître des rivières d'Europe le saumon sauvage. Il se consomme pourtant de plus en plus grâce au développemenet des "fermes" d'élevage depuis les années 1960 en Ecosse et en Norvège.