LE SAUMON :
ESPECES CONSOMMEES
On compte six espèces de saumon consommées :
Le saumon royal ou saumon chinook
(Oncorhynchus tshawytscha)
Taille moyenne : 84 à 91 cm ; poids moyen 13 à 18 kgs. C'est le roi des saumons par la taille. Il est habillé d'un dos vert olivâtre avec des flancs et un ventre argentés et des gencives inférieures noires. Dos, dessus de la tête et flancs mouchetés de noir.
La chair est rose clair à rouge foncé.
Cette espèce est très recherchée pour la commercialisation comme saumon fumé ou congelé.
Le saumon rouge ou sockeye
(Oncorhynchus nerka)
Taille moyenne : 45 à 70 cm ; poids moyen 2 à 3 kgs. Espèce la plus appréciée et recherchée après le saumon royal. Habillé dos vert bleuté, flancs et ventre argenté. Il possède une chair rouge ferme et très savoureuse.
Comme le saumon royal il est commercialisé en conserve, fumé ou salé.
Le saumon argenté ou saumon coho
(Oncorhynchus kisutch)
Taille moyenne : 45 à 60 cm ; poids moyen 2 à 4,5 kgs. Habillé d'un dos bleu métallique orné de petites tâches noires avec flancs et ventre argenté. La chair dde ce saumon est rouge oragné et se défait en gros morceaux.
Ce saumon est très utilisé pour la conserve.
Le saumon rose
(Oncorhynchus gorbuscha)
Taille moyenne : 43 à 48 cm (c'est le plus petit des saumons) ; poids moyen1,3 à 2,3 kgs. Ce saumon atteint sa maturité au bout de deux ans. Habillé dun dos vert bleuté avec de grandes taches noires et des flancs argentés. Sa chair est moins appréciée car plus molle et se détachant en petits morceaux.
Ce saumon est surtout utilisé en conserverie.
Le saumon keta
(Oncorhynchus keta)
Taille moyenne : 64 cm ; poids moyen de 5 à 6 kgs. Il porte une robe bleu métallique à flancs et ventre argenté avec des rayures pourpre pâle sur les flancs. Ce saumon n'a pas une chair savoureuse même si elle est la moins grasse.
C'est le saumon le moins coûteux.
Le saumon de l'Atlantique
(Salmo salar)
Taille moyenne : 80 à 85 cm ; poid moyen environ 4,5 kgs. Le sumon de l'Atlantique porte une robe qui varie avec l'âge, dos vert, bleu, brun, et ses flancs argentés.Il est le seul saumon à vivre dans l'Océan atlantique. Il serait plus sauvage et résistant que les autres espèces, très combatif et possédant une chair rose délicatement parfumée.
Il est comercialisé frais, congelé ou fumé.
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