SAUMON : LA GASTRONOMIE
Le saumon et les gourmets du XIXe siècle
Fin XVIIIe, et au début du XIXe siècle, la gastronomie est élevée au rang des arts. C’est l’époque qui voit naître les grands chefs entrés dans la postérité, Vatel, Brillat Savarin, Escoffier… et les premières « bibles » de la gastronomie. La gourmandise est un acte littéraire, politique et diplomatique. Hommes politiques et écrivains sont les premiers à lui dérouler un tapis rouge. Talleyrand se serait servi d’un saumon rose pour épater la cour du tsar Alexandre. Régis de Cambacérès, son rival, offre à Napoléon des menus de gala, dans lesquels des « escalopes de saumon à l’espagnole » sont en bonne place entre perdreaux et lapereaux, dans un menu qui aurait fait « défaillir » Grimaud de la Reynière, avocat au Parlement.
On imagine moins bien l’auteur des « Trois mousquetaires » avec un tablier de cuisine, et pourtant : Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine (1873), donne bon nombre de recettes à base de saumon : saumon roulé à l’Irlandaise, queue de saumon grillée, sauté de saumon, pâté chaud de saumon…
Le saumon et les gourmets du XXe siècle
Au début du XXe siècle, le saumon est encore très présent dans certaines rivières, notamment dans la Loire et l’Allier (Brioude est à cette époque la « capitale du saumon »). Dans cette région il est un aliment des plus banals sur les tables populaires.
A Paris, il continue cependant sa voie royale dans la gastronomie, mais c’est le plus souvent fumé qu’il remporte encore tous les suffrages, côtoyant volontiers le foie gras, les huîtres et le champagne au moment des hors-d’œuvre sur les tables de fête.
Aujourd’hui pourtant, en ce début du XXIe siècle, après plusieurs décennies d’élevage intensif, le saumon (toujours protégé dans la nature), est redescendu de son piédestal et s’est mis à la portée de tous les gourmets du quotidien. (Mais les plus puristes des restaurants, refusant le saumon d’élevage, l’on effacé de leur carte). On le réinvente chez soi, on le parfume à la violette ou au curry, et on le trouve – bien qu’un peu plus cher – aux côtés des lieus et des cabillauds dans les bacs des supermarchés ; il rivalise avec le brochet quand il s’accomode au beurre blanc.
De plus, les études nutritionnelles modernes l’ont doté de toutes les qualités (Omega 3, vitamines A et D, magnésium…), histoire d’ajouter un argument diététique aux multiples raisons de le consommer. En Norvège, il serait même question d’en faire des saucisses et des hamburgers, un moyen de pallier la « malbouffe » qui décime l’Occident.
Le saumon décidément, a su remonter le courant des modes et des époques, pour notre plus grand plaisir. |
