SAUMON : SON HISTOIRE
DES ORIGINES AU XIX SIECLE
Le saumon dans l’Antiquité
Depuis la préhistoire, le saumon fut le poisson le plus consommé en Europe. Son instinct l’amenant à venir frayer annuellement dans les mêmes rivières en fit de tout temps une proie de choix, tant pour les animaux que pour les hommes.
La pêche se développe au cours du paléolithique supérieur (-40 000 – -12 000), cette pratique atteignant son apogée au cours du magdalénien (-19 000 – -12 000). De récentes fouilles indiquent que l’homme de Néandertal consommait déjà du saumon il y a 200 000 ans. Il existe aussi de nombreuses représentations pariétales du saumon (peintures rupestres entre autres), notamment une sculpture de l’Abri du Poisson, aux Eyzies-de-Tayac en Dordogne.
L’abbé Henri Breuil, un célèbre préhistorien, disait que si le paléolithique supérieur était l’âge du renne, le magdalénien fut aussi l’âge du saumon.
Le célèbre auteur Pline l’Ancien, dans son Histoire Naturelle (IX, 44), fait aussi mention de l’animal. Il existe différentes étymologies : « esox » (terme celtique cité par Pline), « salmo » (cité par Pline et Ausone) et « ancorago » (cité par Cassiodore, et faisant référence à une variété spécifique de saumon) (1). En Gaule et en Germanie, aux dires de Pline, le saumon était déjà un mets des plus appréciés. Après leurs conquêtes, les Romains établirent de nombreux viviers en Gaule.
Le saumon au Moyen Âge
C’est à cette époque que le mot « saumon » apparaît dans la langue française (aux environs de 1138) (2). Son origine est latine : « salmo », « qui saute ».
Au XIVe siècle, dans un livre nommé Histoire générale de Paris, le saumon est considéré comme un poisson marin. L’hôtel Royal Saint-Pol à Paris, alors résidence du roi Charles V, possédait un saumonoir, aquarium singulier destiné à conserver des animaux frais pour la table du souverain (3).
A la même époque apparaissent les premiers recueils de cuisine. Le plus connu est signé Taillevent et intitulé Le Viandier. Les préceptes qu’il contient, en termes de préparation notamment, furent repris et simplifiés en 1393 dans un ouvrage domestique nommé Le Mesnagier de Paris, écrit par un homme pour son épouse :
« Saumon frais soit baconné [NdR : fumé] et gardez l’eschine pour rostir puis despeçiez par dalles cuites en eaue et du vin et du sel au cuire, mengié au poivre jaunet ou à la cameline et en pasté qui veult pouldré d’espice ; et se saumon est salé soit mengié au vin et à la ciboule par roüelles ».
Le saumon à l’époque classique
Lors de la Révolution française, les monarques et seigneurs locaux, qui jusqu’alors limitaient les activités de pêche et de chasse sur leurs terres, perdent leurs droits seigneuriaux. Tous les citoyens sont dès lors libres de pêcher comme bon leur semble, accélérant la disparition de la faune aquatique.
A partir du XVIIIe siècle, le saumon commença donc à être victime de la surpêche. Par exemple, l’Encyclopédie de Diderot et de d’Alembert mentionne, à grand renfort de gravures diverses, de multiples et souvent très élaborés moyens de le capturer(4), notamment par le biais de filets tendus en travers du courant et permettant de pêcher la quasi-totalité des animaux remontant le cours d’eau. Ces procédés entraînèrent une disparition progressive de l’espèce dans les rivières.
La cuisine du saumon atteint son apogée. Réservé aux plus fortunés, il est par exemple cité à de multiples reprises (préparé au court-bouillon, au champagne, etc.) dans L’Almanach des gourmands et dans Le Manuel des Amphytrions, deux recueils d’Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, écrivain et gastronome reconnu en son temps :
« Ainsi paré, un saumon est vraiment une pièce curieuse ; bien des gens paieraient pour le voir. »
Sous le Directoire, puis sous l’Empire, la législation reprend ses droits et la pêche est de nouveau contrôlée. Mais ces mesures n’empêchent pas le braconnage, apparu à la Révolution, d’être toujours pratiqué, et le saumon, dont la valeur est en perpétuelle croissance, est pêché clandestinement et intensivement, parfois à l’aide de dynamite ou de chlorure de chaux, ce qui nuit aux cours d’eau et ne fait que détruire davantage l’espèce. Ces pratiques perdurent jusqu’au milieu du XXe siècle, faute de répression. |
